Nikodemus Berger, Küchenchef im Sternerestaurant Bonvivant, bereitet einen kleinen Kuchen aus schwarzem Reis zu. So wird es gemacht.
Jede Woche bereitet ein Berliner Spitzenkoch ein Rezept zu. Dieses Mal gibt es schwarzen Reis als Küchlein mit Ponzu-Dressing und Pflaumen-Teriyaki-Soße von Nikodemus Berger aus dem Sternerestaurant „Bonvivant“ in Schöneberg.
Zutaten 4 Personen
100 Gr. schwarzer Reis (roh)
100 Gr. veganer Block (vegane Margarine)
100 Gr. Shiitake-Pilze
100 Gr. Zwiebeln
40 Gr. Hefeflocken
100 Gr. geröstete Walnüsse
10 Gr. Balsamicoessig
50 Gr. Kichererbsenmehl
20 Gr. gemahlene Leinsamen
5 Gr. getrockneter Oregano
35 Gr. Tamari
Zeste von 1 Zitrone
20 Gr. Zitronensaft
15 Gr. Sesamöl
15 Gr. Muscovado Zucker
10 Gr. frisch geriebener Ingwer
10 Gr. Sesamsamen
50 Gr. Knoblauch
25 Gr. Ingwer
10 Gr. Rote Chilihefe
70 Gr. Süßkartoffel
100 Gr. Zwiebeln
20 Gr. Melasse
100 Gr. Pflaumen
200 Gr. Tamari Sojasauce
100 Gr. Pflaumenwein
25 Gr. Ume Su (Pflaumenessig)
2 Gr. Getrocknete Chili
10 Gr. Koriandersamen
500 Gr. gemischte Pilze
Bunter Rettich
Frühlingszwiebeln
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Zubereitung
Ingwer, Knoblauch, Chili, Zwiebeln und Süßkartoffeln schälen und grob in 1 cm große Würfel schneiden.
Alle Zutaten in einem Topf ohne Öl „verbrennen“ oder „verkohlen“, mindestens 10 Minuten. Sobald die Zutaten im Topf eine angenehme schwarze Farbe angenommen haben, fügen Sie die Koriandersamen und die getrockneten Chilis hinzu. Weiter rösten, bis der Duft der Koriandersamen deutlich zu riechen ist.
Dann die Melasse und den Muscovado-Zucker hinzufügen.
Sobald der Zucker karamellisiert ist, die Pflaumen und alle flüssigen Zutaten dazugeben.
Zum Kochen bringen und anschließend bei niedriger Temperatur etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Alles in den Food Processor geben und für 5 Minuten mixen.
Den schwarzen Reis zum Kochen bringen und für 30 Minuten köcheln lassen.
Die Zwiebeln fein würfeln und die Shiitake-Pilze in feine Streifen schneiden.
Butter in einem Topf erhitzen. Die gewürfelten Zwiebeln mit einer Prise Salz dazugeben und auf mittlerer Hitze anschwitzen.
Die Shiitake-Streifen für weitere 3 Minuten hinzufügen und mitkochen.
Die Hefeflocken einrühren und für weitere 2 Minuten kochen, bis sie leicht braun werden.
Mit Balsamicoessig ablöschen.
Den Topf vom Herd nehmen und gemahlene Leinsamen und Kichererbsenmehl hinzufügen. Die Mischung gut verrühren.
Die gerösteten Walnüsse grob hacken und zusammen mit dem getrockneten Oregano zur Zwiebelmischung im Topf geben.
Sobald der Reis die richtige Konsistenz erreicht hat, abgießen und langsam abkühlen lassen. Sicherstellen, dass der Reis sehr trocken ist. Anschließend zur Zwiebelmischung geben.
Die Küchlein sollen wie kleine Burger aussehen.
Den Ingwer schälen und mit einer Microplane fein reiben.
Die Zitronenzeste ebenfalls mit einer Microplane fein reiben.
Den geriebenen Ingwer und die Zitronenzeste mit den restlichen Zutaten vermengen.
Die Frühlingszwiebeln und den bunten Rettich in feine Ringe schneiden.
Zwei große Pfannen auf mittlere Hitze bringen und die kleinen Reisküchlein von jeder Seite etwa 5 Minuten lang anbraten.
In zwei weiteren Pfannen etwas Öl auf hohe Hitze bringen. Die Pilze mit einer Prise Salz in die Pfannen geben. Sobald die Pilze fast gar sind, die Teriyaki-Sauce hinzufügen und weiter braten.