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Die Küche im Freien

Immer häufiger ersetzt das Rost die Pfanne. Edles Fleisch ist dabei ebenso beliebt wie vegetarische Alternativen. Was man über Kohle und Co sonst noch wissen muss

FOTO: ISTOCK/SKYNESHER

Max Müller

Eigentlich ist noch gar keine Saison. Viele Deutsche stört das jedoch herzlich wenig. Rund ein Viertel heizt auch in der kalten Periode den Grill an. Das war vor wenigen Jahren noch anders. Doch das heimische Barbecue wird hierzulande wichtiger. Grillen liegt schlichtweg im Trend. Das bestätigt auch Mario Stabenow von der Weber-Grill-Academy Berlin. Gleichwohl stellt er fest: „Das Garen mit Feuer ist eine uralte Methode, die wir mit der Zeit verlernt haben“. Mit dieser Tatsache wollen sich jedoch immer weniger Menschen abfinden. Sie belegen Kurse, studieren Bücher sowie Fachmagazine. Grillen ist längst nicht mehr nur eine Alternative zum Kochen. Das Barbecue wird ernst genommen. Es hat sich regelrecht professionalisiert.

Karree vom Ibericoschwein

Kein Wunder also, dass das Discounter- Gut auf dem mühsam entfachten Holzkohlefeuer nicht mehr en vogue ist. „Der Trend geht zu raffinierteren Rezepten und hochwertigem Fleisch“, weiß der Grillmeister, der Anfänger wie Fortgeschrittene unterrichtet und ihnen das Handwerkszeug für das richtige Barbecue vermittelt. „Es wird mehr Wert auf besondere Fleischrassen und spezielle Teilstücke gelegt. So landet dann auch gern ein Karree vom Ibericoschwein statt der üblichen Nackenscheibe vom Hausschwein auf dem Grill“, sagt Stabenow.
Zugleich boomen vegetarische Optionen. Grillkäse findet sich mittlerweile in fast jedem Supermarkt. Und auch immer mehr Gemüse landet auf dem Rost, etwa Süßkartoffeln, Zucchini oder auch der klassische Maiskolben, der eine Renaissance erlebt. Beim Gemüse bringt eine gute Marinade den richtigen Geschmack. Dafür sollte qualitativ hochwertiges Öl genutzt werden, ebenso bieten sich Knoblauch und italienische Kräuter, vor allem Thymian und Rosmarin, an. Die Marinade hat noch einen positiven Effekt: Nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen senkt sie das Krebsrisiko.

Je nach Jahreszeit können die Evergreens um saisonales Gemüse ergänzt werden. So wird im Frühsommer vermehrt grüner Spargel gegrillt. Dieser kann ebenso wie Süßkartoffeln, die im Gegensatz zum klassischen Erdapfel kein Solanin enthalten, auch in halbrohem Zustand genossen werden. Allein des Geschmacks wegen empfiehlt es sich jedoch, dem Gemüse genügend Zeit zu geben. Die braucht es in der Regel auch, da Gemüse eine längere Garzeit hat als Fleisch.

Doch nicht nur die Qualität und die Auswahl des Grillguts haben sich verändert, sondern auch die passenden Geräte. „Neben dem traditionellen Holzkohlegrill gibt es bedeutende Weiterentwicklungen bei Gas- und Elektrogrills“, sagt Mario Stabenow. Gleichwohl ist die Holzkohle nach wie vor am beliebtesten unter den Deutschen. Nach einer Umfrage der „Kohle Manufaktur“ schwören 64 Prozent der Männer auf sie. Bei den Frauen, die mittlerweile immer öfter selbst den „Grillmeister“ geben, sind es sogar noch zehn Prozent mehr.

Mobile Grills für das Badeboot

Was erstaunt: Beim Anzünden setzen noch immer viele Deutsche auf Flüssigkeiten und klassische Grillanzünder – und das, obwohl es bereits seit einigen Jahren von mehreren Herstellern sogenannte Anzündkamine gibt. Diese haben in der Regel die Form eines Blechrohrs und nutzen den sogenannten Kamineffekt. Dabei wird die heiße Luft durch einen Unterdruck nach oben gesogen, die Kohle glüht gleichmäßig durch.

Doch nicht überall kann und darf man mit Holzkohle arbeiten (s. Infokasten). Auf Balkonen kommen deshalb vermehrt Elektrogeräte zum Einsatz. Besitzer von Terrassen greifen wiederum gerne auf Gasgrills zurück. Viele Hersteller bieten zudem spezielle Geräte für den mobilen Einsatz an, etwa im Park, auf Booten oder für den Kurztrip. So kann auch unterwegs eifrig gebrutzelt werden.

Was wo erlaubt ist

Auf dem Balkon – Ob auf dem Balkon gegrillt werden darf, ist Sache des Vermieters. Insofern dieser das Grillen weder durch den Mietvertrag noch durch die Hausordnung verbietet, können Mieter ihr Barbecue auf dem Balkon genießen. Allerdings ist Rücksichtnahme geboten. Schon mancher Fall ist vor Gericht gelandet, da Nachbarn sich durch den Geruch oder die Rauchentwicklung gestört fühlten. Wer auf dem Balkon grillt, sollte daher auf Gas- oder Elektrogeräte zurückgreifen, die weniger qualmen als Holzkohlegrills.

Im Park – Auf den meisten Berliner Grünflächen ist das Grillen verboten. Doch in einigen Parks gibt es Ausnahmeregelungen sowie ausgewiesene Flächen. Im Innenstadtbereich darf etwa im Monbijoupark in Mitte, im Volkspark Friedrichshain, im Stadtpark Lichtenberg oder im Schlesischen Busch in Treptow gegrillt werden.

Bauen eines Grills – Günstige Grills bekommt man bereits ab zehn Euro im Supermarkt, Markengeräte wiederum beim Fachhändler. Wer es doch lieber „selfmade“ mag, findet im Internet diverse Anleitungen zum Bau vor allem gemauerter Geräte.
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