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Weihnachten genießen 2019

Genuss - Das beste Fleisch kommt aus dem Wald

Wild passt in eine zeitgemäße, nicht nur deftige Fleischküche

Fotos: iStockphoto/jacoblund/Shaiith

Clemens Niedenthal 

Rehe, Hirschkühe, Wildschweinrotten genießen, was keinem Rind und keinem Hausschwein vergönnt ist: Sie werden nicht vom Tag ihrer Geburt an nur als Lebensmittel betrachtet. Natürlicher als mit Wildbret kann man tierische Produkte kaum genießen. Und doch, sagt Fleischerhandwerksaktivist Hendrik Haase, Autor von „Crafted Meat: Die neue Fleischkultur“, finden viele „das industriell produzierte Dosenwürstchen ach so zart und Wild plötzlich so archaisch fleischig“.

In der Tat weist Wildfleisch nach längerer, nicht immer sachgemäßer Lagerung einen strengen Geschmack auf. Mit „Hautgout“ (von französisch „haut-goût“; „hoher Geschmack“) gibt es für diese herben, fast säuerlichen Aromen sogar einen kulinarischen Fachausdruck. Und es gab wirksame Hausmittel dagegen: etwa das Fleisch über Nacht in Buttermilch einzulegen. Dass eine solche Vorbehandlung das Fleisch hingegen zarter machen würde, ist, nun ja, Jägerlatein.

Ohnehin sorgen sachgemäßere Jagdmethoden und lückenlose Kühlketten dafür, dass Wildfleisch heute genauso frisch daherkommt wie ein Rinderrücken vom Biometzger. Tatsächlich schmecken Wildtiere aber umso zarter, je schonender sie gejagt wurden. Verspürt ein Tier nämlich Stress, produziert es Adrenalin und die Muskeln übersäuern. Aus diesem Grund verwenden gewissenhafte Köche keine Wildtiere aus einer Treibjagd.
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Von Haus aus bio

Den Trend zum Wild haben auch die Forstbehörden notiert. Die Berliner Wälder sind vielfältige Lebensräume. Die Bejagung einzelner Wildtierarten ist im Rahmen der Waldpflege ökologisch erforderlich. Das anfallende Wildfleisch vermarkten die vier Berliner Forstämter unmittelbar. Insbesondere Wildschweine und Rehe werden dabei überwiegend im ganzen Stück an den Wildhandel und die Gastronomie verkauft. Aber auch private Interessenten können Wildfleisch aus den Wäldern der Stadt erwerben. In Ausnahmefällen werden auch einzelne Portionen des grob zerlegten Wildes angeboten – dies insbesondere zu besonderen Verkaufsterminen. Erkundigen Sie sich in den Berliner Forstämtern nach diesen Terminen und fragen Sie nach den jeweils aktuellen Angeboten (Forstamt Grunewald: Tel. 895 38 10; Forstamt Köpenick: Tel. 64 19 37 75; Forstamt Pankow: Tel. 47 49 88 21; Forstamt Tegel: Tel. 43 60 26 13).

Kunden, so die Erkenntnis, würden zunehmend darauf achten, wo ihr Fleisch herkommt. Wild wird nicht in engen Ställen gemästet, nicht mit Antibiotika behandelt, es wächst natürlich in freier Natur auf. Wildfleisch ist sozusagen von Haus aus bio. Zumal auch bleihaltige Munition inzwischen verboten und eine mit Verstand betriebene Jagd für das ökologische Gleichgewicht im Wald unabdingbar ist.

Wildtiere besitzen durch ihren Bewegungsdrang und den nicht vorhandenen züchterischen Einfluss ein sehr mageres Fleisch. Das prädestiniert es für eine zeitgemä- ße, eben nicht nur deftige Fleischküche. Doch wird Wild beim Braten schnell trocken. Dagegen hilft, das Fleisch über Nacht kühl und in einer leicht gesalzenen Brühe aus Wildknochen oder in einen Wildfond einzulegen. Der eigene Fleischsaft bleibt so weitestgehend erhalten.

Kleines Wildlexikon

Genuss - Das beste Fleisch kommt aus dem Wald Image 1
Rehwild gilt als besonders zart. Das Fleisch ist tiefrot, jedoch nicht so dunkel wie das des Hirschs. Beliebt sind Rehrücken und -keule.

Rotwild (Hirsch) hat dunkles, zartes, feinfaseriges Fleisch mit einer rindfleischähnlichen Konsistenz und kräftigem Wildgeschmack. Es ist besonders fettarm und eiweißreich.

Damwild (Damhirsch) ist eine kleinere Hirschart und hat zarteres Fleisch als Rotwild. Sein Fleisch ist von mehr Fettadern durchzogen und erinnert im Geschmack an Rehwild.

Schwarzwild (Wildschwein) unterscheidet sich stark von seinem Verwandten,dem Hausschwein. Wildschweinfleisch ist magerer und schmeckt zudem kräftiger.

Hasen und Wildkaninchen liefern ebenfalls Wildbret. Hasenfleisch ist braunrot, das von Wildkaninchen blassrosa. Beides ist zart, fettarm und dabei reich an Eiweiß.

Federwild (z. B. Fasane, Wachteln, Wildenten oder Rebhühner) bietet ein mageres, aber dennoch hocharomatisches Fleisch.

REZEPT

Wildschweinrücken aus dem Schmortopf
(für 4 Portionen)
Genuss - Das beste Fleisch kommt aus dem Wald Image 2
Zutaten

1 kg Wildschweinrücken, 2 EL Olivenöl, je 1 Zweig Rosmarin, Oregano und Lorbeer, 250 ml Apfelsaft, Salz und Pfeffer, 3 Kartoffeln, 4 Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 1 EL Preiselbeeren (getrocknet)

Zubereitung

Am Vortag den Schweinerücken auslösen, parieren. Apfelsaft und Olivenöl vermengen und das Fleisch damit einreiben. In einen Frischhaltebeutel geben, die Kräuterzweige dazugeben. Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen (diese nicht wegschütten), mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter rundum anbraten. Kartoffeln, Schalotten, Knoblauch und Preiselbeeren sowie die Marinade dazugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze (180 Grad Umluft) ca. 75 Minuten schmoren.
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