Feine Küche vom einstigen Sternekoch: Markus Semmler bereitet Fisch mit grünem Spargel zu. So wird es gemacht.
Markus Semmler vom Catering-Service „Kochkunst & Ereignisse“ bereitet ein Rotbarbenfilet mit grünem Spargel, einer Butter aus Kirschtomaten und einem Lardochip zu. Fine Dining vom einstigen Sternekoch für zu Hause.
Zutaten (für vier Personen):
• 4 Rotbarbenfilets à 150 Gramm
• 20 Stück Grüner Spargel
• 1 Dose geschälte Tomaten
• 100 Milliliter Fischfond
• 20 Milliliter Noilly Prat
• 50 Milliliter Weißwein
• 12 Kirschtomaten
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Zitronenthymian
• 4 Scheiben Baguette
• 4 Scheiben Lardo
• 10 Gramm Pesto
• 50 Gramm Butter
• Salz, Zitrone, Olivenöl
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Zubereitung:
Die geschuppten und parierten Rotbarbenfilets (Wolfsbarsch oder Dorade passen auch gut) mit Zitronensaft und Meersalz würzen. Die Kirschtomaten blanchieren und die Haut abziehen.
Die geschälten Tomaten fein pürieren und durch ein feines Sieb gießen, ohne zu pressen!
Die gewürfelten Schalotten in Olivenöl anschwitzen, die ganze Knoblauchzehe und den Zitronenthymian dazugeben. Mit Noilly Prat ablöschen, reduzieren und mit Weißwein ablöschen. Wieder reduzieren, Fischfond zugeben, nochmals reduzieren und zum Schluss den Tomatensaft zugeben. Wieder auf die Hälfte reduzieren und mit Salz abschmecken. Durch ein feines Sieb gießen, aufkochen und die Butter einmontieren, abschmecken und die Kirschtomaten zugeben.
Die Rotbarbenfilets auf der Hautseite kross in Olivenöl anbraten, drehen, von der anderen Seite kurz angaren und herausnehmen. Die geschälten Spargelstangen in der Fischpfanne anbraten, den Fisch zugeben und ziehen lassen.
Nebenher 4 Scheiben Baguette rösten, mit Pesto bestreichen und den Lardo auflegen.
Nun alles dekorativ anrichten.
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