Bei Florian Peters, Küchenchef im „The Cord“ auf dem Euref-Campus, gibt es Fisch mit Leindotter-Velouté, Sellerie und Seitlingen.
Jede Woche bereitet ein Berliner Spitzenkoch ein Rezept zu. Dieses Mal bereitet Florian Peters vom „The Cord“ auf dem Euref-Campus Oldenburger Saibling, Leindotter-Veloute, Knollensellerie und geröstete Seitlinge zu. So wird es gemacht.
Zutaten (für 4 Personen)
Leindotter-Velouté:
50 ml Pflanzenöl
250 Gramm Weiße Champignons
Je 100 Gramm Knollensellerie, Stangensellerie, Porre und Schalotten, gewaschen und grob geschnitten
1 Knoblauchzehe, angedrückt
Je 2 Zweige Blatt-Petersilie, Thymian, Estragon, Kerbel
1 TL Senfsaat
10 Pimentkörner
15 Pfefferkörner Weiß
3 Lorber-Blätter
6 Kardamom-Kapseln
5 Nelken
Je 100 ml Weißwein, Portwein, Sherry
450 ml Gemüsebrühe
Je 200 ml Sahne und Crème double
Speisesalz zum Abschmecken
40 ml Leindotter-Öl (Camelina )
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Zubereitung:
Gemüse in Pflanzenöl farblos ca 10 Minuten anschwitzen, Knoblauch, Kräuter & Gewürze kurz mitschwitzen, nacheinander mit den Alkoholen ablöschen und einkochen, mit Gemüsebrühe aufgießen und bei kleiner Flamme ca 20-30 Minuten köcheln lassen. Salzen, Sahne und Creme Double zugeben, aufkochen, abschmecken und durch ein Haarsieb passieren. Abschließend das Leindotter mithilfe eines Stabmixers in dünnem Faden hineinmixen und binden, noch einmal abschmecken.
Oldenburger Saibling, Knollensellerie & geröstete Seitlinge
Zutaten
4 Oldenburger Saiblings-Filets à 140 Gramm, entgrätet, mit Haut
100 Gramm Hartweizenmehl
Rapsöl, Butter 2 EL, 1 Knoblauchzehe, Estragon 1 Zweig, Thymian 1 Zweig
Speisesalz, grobes englisches Meersalz, Zitronen-Pfeffer & Piment d‘Espelette
Je 300 Gramm Bio Linda Kartoffeln und Knollensellerie, gewaschen, geschält und grob geschnitten
Butter, Speisesalz & Muskatnuss
Gemischte Seitlinge (Pilze), beispielsweise Rosen- & Zitronen-Seitlinge
Olivenöl, Grobes englisches Meersalz
Petersilienblättchen von 4 Zweigen im Eiswasser aufgefrischt und abgetropft
Zubereitung
Die Saiblings-Filets mithilfe von Küchen-Papier trocken tupfen, die Fleischseite salzen, und Hautseite mit Hartweizenmehl mehlieren und abklopfen. In einer gusseisernen heißen Pfanne die Filets auf der Hautseite in Rapsöl goldbraun braten, wenden, Butter, Knoblauch und Kräuter zugeben, die Butter aufschäumen und die Filets mit der Aroma-Butter übergießen, abschließend mit grobem englischem Meersalz, Zitronen-Pfeffer und Piment d´Espelette würzen.
Knollensellerie und Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen, abgießen und mit Butter, und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken, durch Verrühren einen groben Stampf belassen.
Die Seitlinge grob in Segmente portionieren, mit Olivenöl und englischem Meersalz würzen und bei 180 Grad Umluft auf mit Backpapier versehenen Blechen ca 10-12 Minuten goldbraun rösten.
Anrichten
Den Sellerie-Kartoffel-Stampf mittig auf den Tellern platzieren, die Velouté mit dem Stabmixer aufmixen und dazu gießen, abschließend die gerösteten Pilze sowie die gebratenen Saiblings-Filets adrett darauf anrichten und mit geeisten Petersilien-Blättchen ausdekorieren.