Der ehemalige Sternekoch Markus Semmler bereitet ein vorösterliches Gericht zu. Lamm, begleitet von kleinen Artischocken und Paprika.
Jede Woche stellt ein Spitzenkoch Berlins ein Gericht vor. Heute: Lamm/Artischocke/Paprika von Markus Semmler, Kochkunst & Ereignisse.
Zutaten (für 4 Personen):
1 Lammnuss
1 EL Senf
0,5 l Rotwein
1 Bd Wurzelgemüse
6 Schalotten
2 Fleischtomaten
1 EL Senf
4 Lammfilets
2 Scheiben Paninibrot ohne Rinde
4 Scheiben Parmaschinken
4 Blätter Bärlauch
2 Paprika
6 Schalotten
1 Bd Wurzelgemüse
8 Poveraden (lila Baby-Artischocken)
4 Kartoffeln
1 Zitrone
Olivenöl, Meersalz, Pfeffer
4 Blätter Bärlauch
Zubereitung:
Die Lammnuss mit Salz, Pfeffer und Senf marinieren. Das Gemüse putzen und walnussgroß zuschneiden. Die Lammnuss scharf anbraten, danach das Wurzelgemüse zugeben, mit dem Rotwein ablöschen. Den Deckel aufsetzen und langsam circa anderthalb Stunden schmoren.
Das Fleisch herausnehmen, den Saucenansatz durch ein feines Sieb passieren. Schalotten anschwitzen, Senf sowie zwei Tomaten gewürfelt dazugeben und mit dem Lammfond auffüllen. Einreduzieren und final durch ein Sieb passieren.
Die Lammfilets salzen und pfeffern, mit dem Parmaschinken umwickeln. Die Panini flach walzen und die Fleisch-Schinkenrolle damit umwickeln. Umseitig 4 Minuten goldbraun anbraten und warm stellen zum Nachziehen.
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Die Paprika schälen, klein schneiden und die Schalotten würfeln. Beides mit einer Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, mit Gemüse von auffüllen und garen bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Pürieren und mit Salz abschmecken.
Die Kartoffeln schälen und würfeln. In einer Pfanne mit so viel Olivenöl frittieren, dass die Kartoffeln bedeckt sind. Dabei eine zerdrückte Knoblauchzehe, zwei Zweige Rosmarin sowie zwei Scheiben Zitrone dazu geben. Wenn die Kartoffeln gar und goldbraun sind, diese raussieben und salzen. Im selben Öl die Poveraden gar ziehen.
Auf den Tellern seitlich das geschmorte Lamm aufgeschnitten anrichten, daneben einen Klecks Paprikasugo. In das Paprikasugo die halbierten Poveraden setzen. Dazwischen je drei Stücke Lamm röllchen. Mit den Kartoffelwürfeln und fein geschnittenem Bärlauch toppen.