Florian Glauert vom „Heritage“ bereitet ein frühlingshaftes Fischgericht zu. So wird es gemacht.
Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch ein Gericht zu. Heute: Bretonischer Seehecht mit glasierten Frühlingsrübchen und Kaviar-Beurre-Blanc von Florian Glauert, Kulinarischer Direktor im „Luc“ und „Heritage“ am Gendarmenmarkt.
Zutaten (für 4 Personen):
4 Seehecht Filets
2 mittelgroße Frühlingsrübchen
80 Gramm Kaviar (je nach Geschmack, Stör, Lachs, Saibling, Forelle)
2 Schalotten
200 Milliliter Weißwein
100 Milliliter Noilly Prat
150 Gramm Butter
1 Esslöffel Creme fraiche
50 Milliliter Sahne
Meersalz, Pfeffer, Butter
Zubereitung:
Schalotten pellen und fein würfeln, in einem Topf mit Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, Sud auf ein Drittel reduzieren.
Frühlingsrübchen schälen und in Scheiben schneiden, die Scheiben in den Weißwein Sud geben und gar dünsten.
Gegarte Rübchen aus dem Sud nehmen.
Sahne und Creme fraiche in den Sud geben und nochmals aufkochen lassen.
Die Soße nun vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die kalte Butter in die Sauce montieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Gegarte Rübchen in die warme Soße legen.
Seehecht in schäumender Butter in einer Pfanne anbraten.
Den gebratenen Seehecht auf einem Teller anrichten und Rübchen anlegen.
Kaviar in die Sauce geben und gut vermengen, den Fisch mit der Sauce reichlich begießen.
Das Gericht z.B. mit feinen Kräutern und Blüten garnieren.
Als Beilage eignet sich ein Kartoffel-Lauch-Püree.
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